グリーンアスパラの生ハム入りクリームソース合えペンネ＊生パスタ　イルホウレンソウ

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［1人前］　￥1,460（税込）
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消えたアスパラの2/3は一体どこへ……？

こちらの商品は、季節のメニューですので、販売数を限定させていただいております。

発送日　11月17日（水）～　以降随時
※当社からの発送日になりますので、配送日をご指定いただく場合は、
地域にもよりますが、2日程足していただけると確実かと思います

~~こちらのメニューは、50個のみの限定販売となります。~~

1月17日（月）　30個の仕込みが完了しました。

◆　グリーンアスパラの生ハム入りクリームソース合えペンネ　◆

こちらは、”クリームソース”ではありますが、今までご紹介してきたものとは、また違ったタイプのものです。

ポタージュスープを、ソースとして仕上げた…と言えば、想像していただきやすいでしょうか。

しかし、サラサラしているわけではなく、あくまで作り方の工程のことを申しております。

どのようにして作られているかは、この後の説明でご覧ください。

　　◆◆　消えたアスパラの2/3は、一体どこへ…？　◆◆　　

今回のパスタには、彩りの美しいグリーンアスパラの穂の部分が、全体の約1/3の長さでカットされて、入っています。
しかし、この部分以外は、見当たりません。

では、どこに行ってしまったかといいますと、ソースになっているのです。

タマネギとベルギーエシャロット［※これと、一般的に”エシャレット”として販売されているものは違います。］をアッセ（みじん）にして、ピュアオリーブオイルでいためます。

その際に、この季節、イタリア人がみんな待っている、とあるきのこも入れるのですが、このお話はまた後ほどいたします。

あらかじめ、パスタの茹汁で茹で上げたアスパラの2/3の茎の部分と一緒にして、やわらなくなるまで煮込みます。
それを、ミキサーにかけてこまかく、なめらかなソースへと、一体にしていきます。

さらに、生クリームを加え、ふつふつとしたところに、バターも加えてあります。
これは、生クリームとバターの風味とコクを、火を通しすぎることで、飛ばさないため、最後の工程として、わけて行います。

最後に美食の街として有名な、イタリア・パルマから取り寄せた生ハムを食べやすい大きさに切ったものを入れてあります。
つまり、アスパラそのものがソースと一体になっておりますので、ソースだけ舐めただけでも、普通のフレッシュクリームだけのシンプルなソースとは、まったく違い、
「アスパラだ」
ということを、強く感じていただけるようになっております。

　　◆◆　決め手のきのことは…？　◆◆　　

イタリアでは、秋のこの時期、皆が待っている食材があります。

それが、”ポルチーニ茸”です。
道端には、自分で採ってきた自慢のポルチーニを車で売りに来る人の姿が見え、方々のレストランでは、季節の特別メニューとして、一斉に、このポルチーニを使った料理を出します。

しかし、今回使ったのは、生ではなく、一度乾燥させたポルチーニです。

この時期に何故か。
それは、ここに決め手があるからなのです。
乾燥させたポルチーニは、水でもどします。
干し椎茸などでも、同じ工程をおこないますよね。

そして、もどしたポルチーニの風味もさることながら、ここで重要なのが、この”もどし汁”なのです。
タマネギ、ベルギーエシャロット、アスパラを煮込む際に、加えるのがこちらで、この風味が全体の味わいを、さらに深く複雑なものにしているの
です。

　　◆◆　ご注意ください　◆◆　　

今回のソースは、フレッシュクリームがふんだんに入っているため、湯せんにかけると、分離してしまう恐れがありますので、あらかじめ冷蔵庫から取りだして、まずは常温にお戻しください。

次に、ソースをフライパンにあけ、周りがふつふつというくらいになったら、茹で立てのペンネとさっと合えてください。
火は強すぎると、ソースの水分が飛んでしまうので、ご注意ください。

更に、今回生ハムは、肉の旨みだけではなく、生の食感も楽しんでいただくよう、ほとんど火を通さずにお届けしていますので、ふつふつといいだしたら、あまりそれ以上長い時間は火にかけないよう、その点もお気をつけください。

少し注意事項が多く、お手数をおかけします。

タマネギだけではなく、ベルギーエシャロットが加わることにより、甘味に、更に香りが足され、アスパラの甘味と、生ハムの塩味と旨みが、複雑に絡みあった、レストランならではの、手間ひまかけたパスタをお楽しみいただければと思います。

お付けした、パルミジャーノ・レジャーノチーズを、最後にふりかけて、更に香りとコクを加えてお召し上がりください。

*ちょっとマメ知識*

一般的に”エシャレット”として販売されている、白く、緑の茎がついたものは、らっきょうを軟白栽培し、葉つきのまま若採りしたもので、本来イタリア料理や、フランス料理でよく使われる”エシャロット”とは全く別のものです。

”エシャロット”は、子タマネギのような形状ですが、皮をむくと、ニンニクのように別れていて、タマネギ程甘くはなく、香りが強いのが特徴です。

＜by シェフ・Mesaki＞

発送日　11月17日（水）～　以降随時
※当社からの発送日になりますので、配送日をご指定いただく場合は、
地域にもよりますが、2日程足していただけると確実かと思います

~~こちらのメニューは、50個のみの限定販売となります。~~

1月17日（月）　30個の仕込みが完了しました。

グリーンアスパラの生ハム入りクリームソース合えペンネ［1人前］

・グリーンアスパラの生ハム入り　クリームソース	約２４０	g	×	１	袋
・自家製生パスタ［ペンネ］	８０	g	×	１	袋
・手おろしレジャーノチーズ	３	g	×	１	袋

小売価格：

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