ツナときのこのボスカイオーラ＊生パスタ　イルホウレンソウ

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［1人前］　￥1,060（税込）
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”ツナ”に関するすべてを覆す、この味！このやわらかさ！

自家製ツナを使ったあのパスタが、帰ってきます！

こちらのメニューは、60個のみの限定販売となります。

◆◆◆　ツナときのこのボスカイオーラ　◆◆◆

本日ご紹介するのは、自家製ツナを使った、
［ツナときのこのボスカイオーラ］というパスタです。

ここで、皆さまは、ツナというと、あの缶詰めに入ったものをご想像されたかと思うのですが、イルホウレンソウがお届けするツナはまったく別のものとお考えください。

ボスカイオーラ［boscaiora］とは、イタリア語で、”きこり風”という意味で、きのこを使った料理にあてる名称です。

では、自家製のツナが、一体どのように違っているかをご説明いたしましょう。

　　◆◆　レストランメニューから消えた理由　◆◆　　

実は、こちらのメニューは、かつて、レストランでも人気のメニューだったのです。
最初はランチでお出ししていたのですが、たくさんのオーダーに、手間ひまかけた仕込みが間に合わずに、ディナーメニューのみとなっておりました。

しかし、それさえも消えてしまっていたので、今回は、本当に久しぶりに作ることになったのです。

その理由は、一つ。
いいビンチョウマグロが手に入らなくなってしまったからです。

皆さまが、スーパーなどで見かけるものは、実は一度冷凍されたものが、ほとんどなのは、ご存知でしょうか。

近海でとったまま、一度も冷凍せずに、生のまま市場に届くビンチョウマグロは、臭みもなく、身にもにごりが見られずに、全くの別ものといえます。

しかし、たいていは、寿司のネタとして、直接流れてしまうので、なかなか、いいものは手に入りません。

ですから、築地に、「新鮮でいいビンチョウマグロが届いたとき」だけ、仕入れて、作ることができるのです。

　　◆◆　油は漬け込むためにあるのではありません。　◆◆　　

この自家製ツナは、すでに1週間前から、仕込みに入ります。

まず、塩をして、1週間置くのです。
そうすることで、じっくりと塩が身にしみこみ、旨みを閉じこめると同時に、引きだす役割をしています。

その後に、バットになみなみと、ピュアオリーブオイルを張り、ローリエと一緒に、塊のままのマグロを浸します。
さらにそのバットを、湯をはったものに、浮かべ、つまりは、直接火にかけるのではなく、湯せんにするのです。

その方法として、オーブンを100℃程の温度に保ち、3～4時間の間、じっくりじっくりと火を通します。
もちろん油の表面は静かなままなので、素揚げとはまったく違い、表面もやわらかいまま、火が通っていきます。

皆さま、ツナとは、油につけてあるものと思っている方が多いかと思うのですが、ここにおける、油の役割は、マグロのまわりに、膜を作って、旨みを逃がさないようにすることです。

ですから、油は、決して身にしみ込ませるために使うわけではないということに、ご注目ください。
また、一般的なツナの作り方として、煮るという方法もあるのですが、これですと、どうしても、中の旨みが、水に解け出してしまうので、イルホウレンソウでは、油を使った方法にしています。

　　◆◆　結局どう違うの！？　◆◆　　

そうしてでき上がったツナを、丸一日かけて、ゆっくりと熱を冷ましてから、油をすっかり落として、完成です。
このときも、形は、塊のまましっかりしていますので、あの缶詰めの細切れのものとは、この時点で、見た目も違います。

次に、じっくりと火を通してありますので、その身は、弾力すらもある、やわらかいままです。
そして、何より違うのは、まったくパサパサしていないという点です。

とにかく、こればっかりは、一度召し上がっていただかないことには、分からないのが、残念なのですが、今まで皆さまがお持ちになっていた、ツナの印象を、まったく覆すことだけは、確実かと思います。

　　◆◆　もう１人の主役　◆◆　　

ボスカイオーラ（きこり風）というのですから、もう一つ、大切な具がありました。
鳥取県にあります、北村きのこ園さんから届く、エリンギです。

イルホウレンソウで使うエリンギは、ずっとここからのものを使い続けています。
一度使ってしまうと、他のものでは、満足できなくなってしまうほどの違いがあるのです。

エリンギの食感を、”ぶよぶよ”したものと思っている方は、このシャキシャキとしたエリンギをお試しいただいて、ここでももう一度驚いていただきたいと思います。
また、レストランの厨房ならではの火力で、手早く火を通しますので、水分を逃さずに、しまりのあるエリンギをお楽しみいただけることと思います。

＜by シェフ・Mesaki＞

● 温め方のコツ ●

このソースは、ツナのボリュームを楽しんでいただくために、少し大きめにカットされておりますので、
パスタを茹でる時に、同じ湯で、湯せんにかけていただいて、ゆっくりと、中まで暖めてください。

ゆで上がったパスタとは、さっと合える程度にするのが、ポイントです。

ツナときのこのボスカイオーラ［1人前］

	・ボスカイオーラソース	約１２０	g	×	１	袋
	・自家製生パスタ［1.8mm丸麺］	１４０	g	×	１	袋

小売価格：

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