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[1人前] ¥1,580(税込)
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鴨肉好きさん、お待たせいたしました!鴨肉を2時間煮込んで引きだす旨みが魅力!
こちらの商品は、季節のメニューですので、販売数を限定させていただいております。

発送日 12月24日(金)〜 以降随時

※当社からの出荷日になりますので、配送日をご指定いただく場合は、
地域にもよりますが、2日程足していただけると確実かと思います

こちらのメニューは、50個のみの限定販売となります。

2005年2月17日 好評につき25個の追加仕込みをしました!


◆◆◆ カモのモモ肉の香草トマト合えタリオリーニ ◆◆◆

カモのモモ肉の香草トマト合えタリオリーニ


以前にも、鴨を使ったメニューは、いくつかご紹介してまいりましたが、パスタとしては、初めてとなります。

カモ独特の、あの風味や、食感がお好きな方には、とくにおすすめのメニューですが、鴨臭さが苦手という方にも、楽しんでいただけるような工夫もしてありますので、ぜひお試しいただければと思います。

今回は、1人前、約220gのソースに、鴨肉が70gも入っていますので、ボリューム感だけでなく、存在感もとても大きく感じていただけることでしょう。
  ◆◆ 2時間じ〜っくり煮込んではじめて出せる味 ◆◆  
カモのモモ肉の香草トマト合えタリオリーニ
イルホウレンソウでは、基本の野菜として、常時用意してあります、セロリ、ニンジン、ピーマンの3つを、みじんにしたものを、まずニンニクとピュアオリーブオイルで炒めます。

野菜に火が通ったところで、一旦、野菜は外します。
これは、この後2時間もの間、コトコト煮込むため、このまま入れておくと、野菜の形がなくなってしまうので、ここで一手間かけるのです。

もちろん、ここから出る野菜の甘味も、ソースには欠かせないものですので、1時間半ほど煮たあとに、野菜はもどして、甘味を引きだします。

カモ肉は、骨付きのままじっくりじっくりと煮込みます。
骨付きのままなのは、骨からも鴨肉の旨みが染み出してきて、味にもう一段深みが増すからです。

実は、今回オリーブオイルは、最初に野菜に火を通すのに必要な、ほんの少しの量しか、使っていません。
それというのも、カモ独特の脂身の層から、脂がソースに染み出してきて、コクを与えているから、余計なオイルは不要なのです。

骨と脂から旨みを引きだすのも、肉を柔らかくするのも、すべてじっくりと煮込んではじめて出来ることなのです。
2時間煮込んだ骨付きの肉は、取りだすと、ホロリと骨から離れるくらい柔らかくなっていますので、手でほぐし、脂身を外して、食べやすい大きさにカットし、ソースに戻します。

  ◆◆ 肉類だけれど、白ワインな理由 ◆◆  
カモのモモ肉の香草トマト合えタリオリーニ
肉類には、赤ワインが合うと、一般的に言われています。
しかし、今回、鴨肉を柔らかくし、風味を加えるのに使ったワインは、白ワインです。

料理において、大切なのは、バランスです。
鴨肉独特の風味は残しつつ、臭みは消すというのも、バランスの一つです。

今回使っているのは、鴨肉とフレッシュトマトです。
まず、鴨肉からは、鴨独特の臭みを消すために、数種類の香草を使っています。
この香りを邪魔するものではいけません。

そして、フレッシュトマトの酸味が加わりますので、赤ワインでは、少し酸味同士がケンカしてしまうのです。
そこで、ワインの香りだけを足して、肉を柔らかく煮込むために、白ワインをひたひたになるくらい入れて、煮込んでいくのです。

たかがワインの種類と思うかもしれませんが、一つ一つの材料には、きちんと意味と役割があるのです。

<by シェフ・Mesaki>





発送日 12月24日(金)〜 以降随時
※当社からの出荷日になりますので、配送日をご指定いただく場合は、
地域にもよりますが、2日程足していただけると確実かと思います


こちらのメニューは、50個のみの限定販売となります。

2005年2月17日 好評につき25個の追加仕込みをしました!



カモのモモ肉の香草トマト合えタリオリーニ[1人前]
   ・カモのモモ肉の香草トマトソース
 (鴨肉 70g入り)
約220 g ×
   ・自家製生パスタ[5mm平麺] 110 g ×
小売価格: 終了しました。
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