きのこと自家製パンチェッタのアンチョビ風味のタリオリーニ＊生パスタ　イルホウレンソウ

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［1人前］　￥900（税込）
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自家製パンチェッタを噛めば、ジュワ～っとひろがる風味。体験してみてください。

◆◆◆　きのこと自家製パンチェッタのアンチョビ風味のタリオリーニ　◆◆◆

イルホウレンソウのきのこを使ったパスタは、具が大きく、シャキシャキとした歯ごたえを残しつつ、水分をその中にとじこめた、ジューシーさが特徴なのですが、今回は、その他に、自家製パンチェッタ（生ベーコン）の魅力を、シンプルなソースで楽しんでいただければと思います。

　　◆◆　塩して、なんと2週間！　◆◆　　

豚肉というのは、一度冷凍してしまうと、どうしても、肉が固くなってしまいます。
ですから、イルホウレンソウでは、豚肉は、栃木県の農家から、生のまま届けてもらって使います。

素材の豚バラ肉は、一枚で4.5kgほどの巨大なかたまりです。
それに、まんべんなく、塩を擦り込んでいくのが、まず第一の大切な過程です。
脂や肉の厚みを計算にいれながら、量を調節して、丁寧に塩を擦り込んでいきます。
それは、長時間におよび、手の表面が痛くなってしまうほどなのですが、その手間を惜しむわけにはいきません。

そして、ローリエと胡椒を細かくしたものを、更にまぶして、専用の布でくるんで、冷蔵庫に2週間もの間、保管します。

そうする間に、角のとれた塩が、肉に少しずつしみ込み、うまみを引きだしていきます。
イタリアでは、室内に吊るしておいたりするのですが、日本の気候では、湿気が多すぎて、カビがはえてしまうため、添加物や保存料を一切加えない、イルホウレンソウの自家製パンチェッタは、冷蔵庫での保存となるのです。

2週間たった後は、とりだして、ちょうどいい塩分濃度まで、こまめに味
見をしながら、塩抜きしてできあがりです。

　　◆◆　ピュアオリーブオイルにうつる風味は何？　◆◆　　

ピュアオリーブオイルを、にんにくと、先ほどの自家製パンチェッタを切ったものに、更にシチリア産のアンチョビーを加えて、最初に炒めます。

ここで、素材の香りと味をしっかりとオイルにうつしているのです。
そして、いずれも大ぶりのしいたけ、しめじ、マッシュルーム、エリンギを加え、更にセミドライトマトを加えて仕上げます。

このセミドライトマトとは、イタリア南部の特産で、ドライトマトほど乾燥させずに、半生の状態を保っていますので、濃厚なトマト風味の他に、トマトのやわらかさが加わるのです。

きのこの分量は、一人前ずつきちんときまっていますので、こちらのパスタは、まとめて作ることができません。
一人前ずつの材料にわけて、きのこのシャキシャキした歯ごたえを残すよう気をつけながら、一つ一つ、手早く仕上げています。

さらに、そのまま冷ましていくと、せっかくのきのこの香りがとんでしまうので、粗熱をとったら、すぐに袋詰めにし、冷水で冷やすのです。

ちょっとした工夫と手間なのですが、こうすることで、レストランでしか
出せない味というのを、ご家庭にお届けしているのです。

＜by シェフ・Mesaki＞

【ソース原材料】

オリーブオイル、パンチェッタ（塩漬豚）、ニンニク、椎茸、しめじ、マッシュルーム、エリンギ、アンチョビ、セミドライトマト、パセリ、たかのつめ

【セット麺、原材料】

5ｍｍ平麺
デュラムセモリナ粉、卵、水、海塩

きのこと自家製パンチェッタのアンチョビ風味のタリオリーニ［1人前］

	・きのこと自家製パンチェッタの　アンチョビ風味ソース	約１６０	g	×	１	袋
	・自家製生パスタ（5mm平麺）	１１０	g	×	１	袋

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