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| HOME / 秋ナスのアンチョビー風味のクリームソース合えパッパルデッレ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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ナスと、アンチョビーとクリームというと、ちょっと珍しい組合せと思う方もいるかもしれませんが、作り方次第では、とても印象的なクリームソースのパスタとなるのです。 見た目には、ナスとイタリアンパセリだけのシンプルなクリームソースパスタに見えますが、一口ソースを味わっていただければ、きっとイメージの違いにびっくりしていただけることかと思います。
 具の多さや、ソースの贅沢さには定評のあるイルホウレンソウでは、このように商品写真を撮る際には、実際に販売するのとまったく同じ分量、レシピで作ります。ですから、はたしてこの写真の通りのものが、ご家庭でできるのかと、半信半疑の方にも、きっとご満足していただける量のナスが入っていると、自信を持っていえます。 ナスは、アミで全部に火が通らない程度に焼きます。 そして、熱い内に、火傷しないように一本一本丁寧に、皮をむいていきます。 これには、ナスがまだ水々しく新鮮なうちに行わなくてはいけないので、その点にも充分気をつけます。 
使っているアンチョビーはシチリア産のものです。 良質のアンチョビーには、塩辛さは前面に出ているものではなく、むしろイワシそのものの風味が凝縮されているという感覚の方が強いです。 しかし残念ながら、安価で出回っているものの中には、塩辛いばかりのアンチョビーが多いのも実情です。 ですから、アンチョビーというと、「塩辛い」という印象を持たれている方には、このイワシの風味が勝ちすぎず、全体の味を深めているような、アンチョビ風味のパスタをお試しいただいて、その印象を少しでも変えていただけたらと思います。
 クリーム系のソースと魚介というと、ちょっと生臭いのでは？と印象のある方もいるかもしれません。 直接クリームにアンチョビーを混ぜてしまうと、実はこうなるのです。 しかし、オイル系のパスタをアンチョビー風味にする時よりも、優しくアンチョビーに火を入れてから、つぶしておきます。 こうしてから、クリームとセモリナ粉の風味の移ったパスタの茹汁を加えて、ソースを作ると、アンチョビーの風味だけをクリームソースと一体にすることができるのです。 茹汁で水分を足した分、クリームを煮詰めてソースを丁度いい濃さにします。具としては、ナスが主役なのですが、アンチョビーの風味の効いたクリームソースはそれだけで、個性が充分にあります。 それらが一体になったところを、ぜひ体験してみてください。 ＜by シェフ 目崎＞
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